Saturday, 23 February 2013

Lubina salvaje con guisantes del mundo ala NDA

Ingredientes:

880 gr. lubina salvaje en limpio
200 gr. tirabeque

100 gr. Sugar Snap
100 gr. guisante fresco en limpio

100 gr. nata 35% MG.
5 gr. azafrán

C/s pimentón Espéllete
C/s escamas de sal

Elaboración:

Poner agua a hervir con sal y bicarbonato, a razón de 10 gr. de sal por litro y 5 gr. de bicarbonato, poner también agua con hielo y otros 10 gr. de sal por litro de agua para cortar la cocción. Cuando este hirviendo el agua sumergir los tirabeques durante escasamente 1min. para fijarles el color, sacar del agua y refrescar en el agua con hielos, en ese mismo agua poner a cocer los Sugar snap durante 4 min. aproximadamente bajando la intensidad del fuego en cuanto los echemos, refrescar en el agua con hielo y reservar. Coger los tirabeques escaldados y pasarlos por la licuadora junto con un poco de agua de la cocción fría (para ayudarnos a pasar), este licuado emulsionarlo con aceite de oliva virgen extra.

Desgranar los guisantes frescos y pelarlos si fuese necesario.

Para la crema de azafrán, poner al calentar la nata y el azafrán a unos 80ºC tapado durante 40 min., colar y reservar.

Partir la lubina limpia en cuatro trozos y marcarla en una sartén antiadherente por el lado de la piel hasta que esta quede crujiente, acabar la lubina en el horno a 110ºC durante unos minutos hasta que el interior de la lubina alcance los 41ºC, mientras saltear los Sugar snap en una sartén con un poco de aceite dejando caer en el ultimo momento los guisantes a la sartén durante unos segundos.

Calentar el licuado de Tirabeques.

Emplatado
Pintar un lateral del plato con la crema de azafrán, poner la lubina en el centro del plato e ir colocando con gracia los Sugar snap alrededor de la lubina dejando caer alguno encima, dejar caer los guisantes y echar un poco del licuado de tirabeque en una esquina, decorar con germinado de guisante, flores de minipensamiento y pimienta de espélette.

Firma: NDA

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